Пасус толма в капустных листьях

Пасус толма или пасуц долма в капустных листьях (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Пасус толма, или пасуц толма в капустных листьях – знаковое армянское блюдо. Разночтения в названии связаны с произношением. Кому-то слышится «пасус», кому-то «пасуц», то же самое с толмой и долмой. Важно, что означают эти слова постную долму. Характерно, что в классическом варианте ее готовят из листьев квашеной капусты. Капусту специально солят кочанами в больших бочках осенью, чтобы на Новый год традиционно приготовить праздничную пасуц долму. Но не у всех живущих в российских городах есть возможность раздобыть квашеную капусту в кочане. Поэтому не возбраняется навертеть кастрюльку долмы из листьев свежей капусты. Именно такую мы используем в нашем рецепте, а готовится свежая капуста точно так же, как квашеная. Единственное, что для кислинки мы добавим в начинку и заправку немного лимонного сока. Для этой же цели армянские хозяйки добавляют в кастрюлю с долмой сушеную сливу. Именно кисленькую сливу, а не чернослив. Но за неимением таковой можно взять сладкий чернослив – тоже получится очень вкусно. Кстати, кусочки сухофруктов можно при желании добавить даже в начинку. Пасуц долма – холодная закуска. Но обязательно попробуйте ее в теплом виде. А вдруг вам так больше понравится?

Сложность: средне Калории: 251.16 ккал/порция Порций: 12 Готовка: 2 ч 30 мин Доп. время: 8 ч Б/Ж/У: 10.94 г/2.76 г/43.30ЗакускаАрмянская кухняВстреча с друзьямиОбедУжинВегетарианство: строгоИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙКапуста белокочанная 1 шт.Булгур или полба 200 гРис 100 гФасоль красная 100 гНут 100 гЧечевица красная 100 гЛук репчатый 2 шт.Лимон 1 шт.Чернослив 100 гЗелень 60 гСушеная зелень 2 ч.л.Томатная паста 3 ст.л.Масло растительное рафинированное Паприка молотая 1 ч.л.Перец чили молотый Перец чёрный молотый Зира молотая Кориандр молотый Соль Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Фасоль и нут замочите на ночь и отварите по отдельности до готовности в подсоленной воде. Чечевицу, рис и булгур (или полбу) достаточно просто замочить на пару часов или отварить до полуготовности.

Шаг 2

Смешайте все подготовленные крупы и бобовые в одной миске. Важно, чтобы все эти ингредиенты предварительно готовились по отдельности, поскольку они требуют разного времени варки.

Шаг 3

Очистите лук и чеснок. Мелко нарежьте лук. В большой сковороде разогрейте половину растительного масла. Всыпьте лук и пассеруйте, помешивая, на слабом огне до мягкости и прозрачности.

Шаг 4

Добавьте к обжаренному луку все специи – паприку, черный и красный острый перец, зиру, кориандр. Всыпьте сухие травы, выдавите чеснок через пресс, добавьте 1 ст. л. томатной пасты. Помешивая, потомите смесь на слабом огне 1–2 минуты.

Шаг 5

Мелко порубите половину свежей зелени и всыпьте ее в сковороду к луку со специями. Перемешайте и снимите с огня. Выложите в сковороду смесь бобовых и круп, хорошо перемешайте. Добавьте сок половины лимона и соль, но помните о том, что фасоль и нут варились в соленой воде.

Шаг 6

Подготовьте капусту. Снимите поврежденные листья. Сделайте прорези вокруг кочерыжки. В большой кастрюле вскипятите воду, подсолите и опустите в нее кочан. Когда вода закипит, подождите 2 минуты, затем отделите наружные листья. И так постепенно снимайте подваренные и размягченные листья, складывая их на дуршлаг.

Шаг 7

С остывших капустных листьев стряхните остатки воды. Срежьте грубые утолщения. Если листья большие, можете разрезать их пополам. Пасуц долма не должна быть слишком мелкой, ориентируйтесь на средний размер.

Шаг 8

Выкладывайте на листья начинку и сворачивайте их конвертиком, как голубцы. Готовую долму кладите рядами в большую кастрюлю. Между этими рядами уложите сушеную сливу или чернослив, подсыпьте свежей зелени.

Шаг 9

Размешайте в небольшом количестве кипятка оставшуюся томатную пасту и 2 ст. л. растительного масла. Добавьте сок половины лимона и немного соли. Равномерно полейте этой смесью пасуц долму, а затем долейте еще кипятка – так чтобы вода доходила до верхнего слоя.

Шаг 10

Чтобы долма не всплывала, плотно накройте ее тарелкой диаметра меньшего, чем кастрюля. Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда закипит, уменьшите огонь и томите постную долму в течение 30–40 минут. Остудите. Подавайте в холодном виде.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Чтобы снизу долма не пригорала, положите на дно кастрюли несколько деревянных палочек или шпажек в виде решетки. Сверху положите несколько капустных листьев, а затем уже укладывайте конвертики с начинкой. КСТАТИ Используйте в качестве приправ ваши любимые травы и специи. Остроту регулируйте по своему вкусу, но имейте в виду, что пасуц толма не должна быть пресной. Так что острый красный перец или аджика ей «показаны».

Источник: gastronom.ru