Заливное из осетра
Заливная осетрина (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Заливное из осетра — блюдо, которое не то чтобы вовсе не «гадость» (как говорил герой любимого всеми новогоднего фильма), но и просто «прелесть», настоящий гастрономический шедевр, достойный самого пристального внимания. Кстати, вкус этой холодной закуски зависит не столько от рыбы, сколько от бульона. Варить его можно из «бросовых» частей тушки: подойдут голова, хвост, хребет, плавники, кожа. Главное, чтобы бульон получился крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо готовить по правилам, которые мы очень подробно описываем в рецепте. Сложного в этом деле ничего нет, однако определенные тонкости имеются. И если вы сделаете все правильно, то заливное из осетра произведет на праздничном столе настоящий фурор!
Сложность: сложно Калории: 162.36 ккал/порция Порций: 10 Готовка: 2 ч 30 мин Доп. время: 1 ч Б/Ж/У: 18.10 г/9.66 г/0.78ЗакускаИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙДля бульона: голова, хребет, хвост, плавники, кожа рыбы лососевых пород – 800 гпитьевая вода – 2,5 лрепчатая луковица среднего размера – 1 шт.морковь среднего размера – 1 шт.стебли укропа – 40 главровый лист – 2 шт.черный перец горошком – 5 шт.душистый перец горошком – 2 шт.Для заливного:филе осетра – 1 кгжелатин – 45 гперепелиные яйца – 5 шт.крупная морковь – 1 шт.лимон – 1 шт.петрушка – 2 веточкисоль, свежемолотый белый перец – по вкусу Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
Шаг 1
Приготовьте рыбный бульон, который будете затем использовать для заливного. Всю рыбу вымойте и сложите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения.
Шаг 2
Снимите пену и варите бульон для заливного на слабом огне 10 минут. Пену периодически снимайте. Лук, не очищая, вымойте и разрежьте пополам. Морковь очистите и вымойте. Разрежьте вдоль пополам.
Шаг 3
Подготовленные овощи жарьте на сухой сковороде, уложив их срезами вниз, до сильного подрумянивания. Переложите в кастрюлю с рыбой. Добавьте стебли укропа, связанные нитью, лавровый лист и оба вида перца. Варите на слабом огне 15 минут.
Шаг 4
Удалите из бульона для заливного укроп и лавровый лист. Варите на слабом огне еще 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли. Дайте остыть.
Шаг 5
Филе осетра для заливного слегка посолите и поперчите. Нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут. Затем снимите пленку, накройте форму фольгой и запекайте 45 минут при 100°C. Дайте полностью остыть.
Шаг 6
Пока запекается осетрина, желатин залейте 150 мл холодного бульона и оставьте на 20 минут. Отмерьте примерно 1,5 л бульона и доведите до кипения. Снимите с огня. Введите слегка отжатый набухший желатин, перемешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры.
Шаг 7
В одну большую глубокую тарелку для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 5 мм. Уберите в холод на 1 час. Яйца сварите вкрутую (5 минут) и охладите проточной водой. Морковь отварите до готовности (15 минут). Дайте остыть, очистите, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте поперек тонкими кружочками.
Шаг 8
Лимон тщательно вымойте и разрежьте пополам. Нарежьте тонкими ломтиками. Петрушку вымойте, обсушите и оборвите с веточек листочки. В тарелку с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их тремя половниками бульона. Уберите в холодильник на 20 минут.
Шаг 9
Перепелиные яйца очистите и разрежьте на половинки. Разложите их сверху на начинающий застывать бульон вместе с морковью, ломтиками лимона и листочками петрушки. Влейте оставшийся бульон и уберите заливное в холодильник на 3 часа.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Для заливного нам требуется только филе осетра. Если вы разделывали рыбу самостоятельно, оставшиеся голову и хвост используйте для варки бульона (вместе с лососевыми).
КСТАТИ
С этим блюдом можно всячески экспериментировать. Например, сделать его в порционном формате, залив в небольшие формочки или даже в бокалы. Добавить к осетрине морепродукты (особенно хорошо смотрятся креветки и мини-каракатицы). Ну и, наконец, зелень! Помимо петрушки, в заливное можно добавить укроп, душица и даже красный базилик.
Источник: gastronom.ru